Diffiniad a phriodweddau swyddogaethol glud bwyd

Diffiniad o lud bwyd
Mae fel arfer yn cyfeirio at sylwedd macromoleciwlaidd sy'n hydoddi mewn dŵr ac y gellir ei hydradu'n llawn o dan rai amodau i ffurfio hylif gludiog, llithrig neu jeli. Gall ddarparu galluoedd tewychu, viscosifying, adlyniad a ffurfio gel mewn bwydydd wedi'u prosesu. , Caledwch, disgleirdeb, crynoder, emwlsio sefydlog, ataliad, ac ati, fel y gall bwyd gael siapiau a chwaeth amrywiol fel caled, meddal, brau, gludiog, trwchus, ac ati, felly fe'i gelwir yn aml yn dewychu bwyd, viscosifier, asiant gelling, sefydlogwr, asiant atal, gwm ymylol, gwm, coloid, ac ati.

Dosbarthiad Glud Bwyd:
1. Naturiol
Polysacaridau planhigion: pectin, gwm Arabeg, gwm guar, gwm ffa locust, ac ati;
Polysacaridau gwymon: agar, asid alginig, carrageenan, ac ati;
Polysacaridau Microbaidd: Gum Xanthan, Pullulan;
anifail:
Polysacarid: carapace; Protein: Gelatin.

2. Synthesis
Sodiwm carboxymethylcellulose, propylen glycol, startsh wedi'i addasu, ac ati.

Priodweddau swyddogaethol glud bwyd

Tewychu; gelling; swyddogaeth ffibr dietegol; emwlsio, sefydlogrwydd, fel asiant cotio a chapsiwl; gwasgariad ataliad; cadw dŵr; Rheoli Crisialu.

1. Natur

(1) Gel
Pan fydd tewhau â strwythur moleciwlaidd penodol yn cael ei ddiddymu yn y system, mae'r crynodiad yn cyrraedd gwerth penodol, ac mae'r system yn cwrdd â rhai gofynion, mae'r system yn ffurfio strwythur rhwydwaith tri dimensiwn trwy'r swyddogaethau canlynol:
Cyd-gysylltu a chelation rhwng cadwyni macromoleciwlaidd tewychydd
Affinedd cryf rhwng macromoleciwlau tewychydd a moleciwlau toddyddion (dŵr)

Agar: Gall crynodiad 1% ffurfio gel
Alginate: Gel anadferadwy yn thermol (nid yw'n gwanhau wrth ei gynhesu) - Deunydd crai ar gyfer jeli artiffisial

(2) Rhyngweithio
Effaith Negyddol: Mae Gum Acacia yn lleihau gludedd gwm tragacanth
Synergedd: Ar ôl cyfnod penodol o amser, mae gludedd yr hylif cymysg yn fwy na swm gludedd y tewychwyr priodol yn unig

Wrth gymhwyso tewychwyr yn ymarferol, yn aml nid yw'n bosibl cael yr effaith a ddymunir trwy ddefnyddio un tewychydd yn unig, ac yn aml mae angen ei ddefnyddio mewn cyfuniad i gael effaith synergaidd.
Megis: CMC a gelatin, Carrageenan, Guar Gum a CMC, Agar a Locust Bean Gum, Xanthan Gum a Locust Bean Gum, ac ati.