Enghraifft enghraifft o CMC mewn diod llaeth asidig

1. Sail ddamcaniaethol

Gellir ei weld o'r fformiwla strwythurol bod yr hydrogen (Na+) ar CMC yn hawdd iawn ei ddadleoli mewn toddiant dyfrllyd (yn gyffredinol yn bodoli ar ffurf halen sodiwm), felly mae CMC yn bodoli ar ffurf anion mewn toddiant dyfrllyd, hynny yw, mae ganddo wefr negyddol ac mae'n amffoterig. Pan fydd pH y protein yn is na'r pwynt isoelectrig, mae ei allu i rwymo -Coo -grŵp y proton yn llawer mwy na gallu'r grŵp -NH3+ i roi'r proton, felly mae ganddo wefr bositif. Mewn llaeth, mae 80% o'r protein yn casein, ac mae pwynt isoelectrig casein tua 4.6, a pH diodydd llaeth asidig cyffredinol yw 3.8-4.2, felly o dan amodau asidig, gellir cymhlethu'r CMC a phrotein llaeth trwy atyniad gwefr, gan ffurfio strwythur cymharol sefydlog, a gellir ei amsugno o amgylch y ffilm fictio a bod yn ficror yr amddiffyniad hwn, a bod y ffilm hon, yn cael ei galw'n ffilmio, a bod y ffilm hon yn cael ei galw, a bod y ffilm hon yn cael ei galw, a bod y ffilm hon yn cael ei galw'n ffilmio yn cael ei galw, a bod y ffilm hon, yn cael ei galw'n ffilm a micror yr amddiffyniad hwn, yn cael ei galw'n ffilm a micror yr amddiffyniad hwn, yn cael ei heigio, ac yn cael ei ffurfio yn y ffilm hon, yn cael ei galw'n ffilm a micror hwn, yn cael ei hamsugno a nodwedd.

2. Fformiwla a awgrymir o ddiod llaeth asidig

(1) Fformiwla sylfaenol diod llaeth asidig cymysg (yn ôl 1000kg):

Llaeth ffres (powdr llaeth cyflawn) 350 (33) kg
Siwgr gwyn 50kg
Melysydd cyfansawdd (50 gwaith) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monoglyserid 0.35kg
Sodiwm sitrad 0.8kg
Asid citrig 3kg
Asid lactig (80%) 1.5kg

Nodyn:

1) Gellir disodli powdr llaeth gan brotein rhannol hydrolyzed, rheoli protein ≥ 1%.
2) Mae asidedd terfynol y cynnyrch yn cael ei reoli ar oddeutu 50-60 ° T.
3) Solidau hydawdd 7.5% i 12%.

(2) Fformiwla diod bacteria asid lactig (yn ôl 1000kg):
Llaeth wedi'i eplesu 350 ～ 600kg
Siwgr gwyn 60kg
Melysydd cyfansawdd (50 gwaith) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyserid 0.35kg
Sodiwm sitrad 1kg
Swm cymedrol o asid citrig
SYLWCH: Defnyddiwch doddiant asid citrig i addasu asidedd y llaeth, ac mae asidedd terfynol y cynnyrch yn cael ei reoli tua 60-70 ° T.

3. Pwyntiau allweddol dewis CMC

Yn gyffredinol, dewisir FH9 a FH9 Uchel Uchel (FVH9) ar gyfer diodydd iogwrt cymysg. Mae gan FH9 flas trwchus, ac mae'r swm ychwanegiad yn 0.35% i 0.5%, tra bod FH9 ychwanegol yn uchel yn fwy adfywiol ac yn cael effaith dda o gynyddu'r addasiad, a'r swm ychwanegiad yw 0.33% i 0.45%.

Yn gyffredinol, mae diodydd bacteria asid lactig yn dewis FL100, FM9 a FH9 Super High (a gynhyrchir gan broses arbennig). Yn gyffredinol, mae FL100 yn cael ei wneud yn gynhyrchion sydd â blas trwchus ac oes silff hir. Y swm ychwanegiad yw 0.6% i 0.8%. FM9 yw'r cynnyrch a ddefnyddir fwyaf. Mae'r cysondeb yn gymedrol, a gall y cynnyrch gyflawni oes silff hirach. Y swm ychwanegol yw 0.45% i 0.6%. Mae cynnyrch diod bacteria asid lactig gradd uchel FH9 yn drwchus ond nid yn seimllyd, a gall y swm ychwanegol fod yn fach, ac mae'r gost yn isel. Mae'n addas ar gyfer gwneud diod bacteria asid lactig trwchus. , y swm ychwanegiad yw 0.45% i 0.6%.

4. Sut i ddefnyddio CMC

Diddymiad CMC: Yn gyffredinol, mae'r crynodiad yn cael ei doddi mewn toddiant dyfrllyd o 0.5%-2%. Y peth gorau yw toddi gyda chymysgydd cyflym. Ar ôl i'r CMC gael ei doddi am oddeutu 15-20 munud, ewch trwy felin colloid ac oeri i lawr i 20-40 ° C i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.

5. Pwyntiau am sylw yn y broses o ddiod llaeth asidig

Mae ansawdd llaeth amrwd (gan gynnwys llaeth wedi'i ailgyfansoddi): llaeth gwrthfiotig, llaeth mastitis, colostrwm, a llaeth terfynol yn addas ar gyfer gwneud diodydd llaeth asidig. Mae cydrannau protein y pedwar math hyn o laeth wedi cael newidiadau mawr. Mae ymwrthedd, ymwrthedd asid, ac ymwrthedd halen hefyd yn wael, ac yn effeithio ar flas llaeth.

Yn ogystal, mae'r pedwar math hyn o laeth yn cynnwys llawer iawn o bedwar math o ensymau (lipase, proteas, ffosffatase, catalase), mae gan yr ensymau hyn fwy na 10% o weddillion hyd yn oed ar dymheredd uwch-uchel o 140 ℃, bydd yr ensymau hyn yn cael eu hadfywio yn ystod storio llaeth. Yn ystod y cyfnod storio, bydd y llaeth yn ymddangos yn ddrewllyd, yn chwerw, yn flatulent, ac ati, a fydd yn effeithio'n uniongyrchol ar oes silff y cynnyrch. Yn gyffredinol, gellir defnyddio prawf cyfwerth ag alcohol, prawf berwi, pH ac asidedd titradiad y llaeth ar gyfer canfod dethol. Mae llaeth amrwd, y prawf alcohol 75% a phrawf berwi llaeth arferol yn negyddol, mae'r pH rhwng 6.4 a 6.8, a'r asidedd yw ≤18 ° ​​T. Pan fydd yr asidedd yn ≥22 ° T, mae ceulo protein yn digwydd wrth ferwi, a phan fydd y pH yn llai na 6.4, llaeth colostrwm neu surdoes ydyw yn bennaf, pan fydd y pH> 6.8 yn bennaf yn llaeth mastitis neu laeth asidedd isel.

(1) Pwyntiau am sylw yn y broses o ddiodydd llaeth asidig cymysg
Paratoi iogwrt: Paratoi llaeth wedi'i ailgyfansoddi: Ychwanegwch bowdr llaeth yn araf i mewn i ddŵr poeth wedi'i droi ar 50-60 ° C (rheolwch y defnydd o ddŵr i fod fwy na 10 gwaith faint o bowdr llaeth) a'i doddi'n llawn am 15-20 munud (mae'n well ei falu â choloid) unwaith), oeri i 40 ° C i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.

Paratowch yr hydoddiant CMC yn ôl dull defnyddio CMC, ei ychwanegu at y llaeth wedi'i baratoi, ei droi yn dda, ac yna ei fesur yn fras â dŵr (didynnu faint o ddŵr y mae toddiant asid yn ei feddiannu).

Yn araf, yn barhaus, ac yn ychwanegu'r toddiant asid i'r llaeth yn gyfartal, a rhowch sylw i reoli'r amser ychwanegu asid rhwng 1.5 a 2 funud. Os yw'r amser ychwanegu asid yn rhy hir, mae'r protein yn aros yn y pwynt isoelectrig am gyfnod rhy hir, gan arwain at ddadnatureiddio protein difrifol. Os yw'n rhy fyr, mae'r amser gwasgariad asid yn rhy fyr, mae asidedd lleol y llaeth yn rhy uchel, ac mae'r dadnatureiddio protein yn ddifrifol. Yn ogystal, dylid nodi na ddylai tymheredd y llaeth a'r asid fod yn rhy uchel wrth ychwanegu asid, ac mae'n well ei reoli ar 20-25 ° C rhwng.

Yn gyffredinol, gellir defnyddio tymheredd naturiol y llaeth ar gyfer homogeneiddio, a rheolir y pwysau ar 18-25mpa.

Tymheredd sterileiddio: Yn gyffredinol, mae cynhyrchion ôl-sterileiddio yn defnyddio 85-90 ° C am 25-30 munud, ac yn gyffredinol mae cynhyrchion eraill yn defnyddio sterileiddio tymheredd uwch-uchel ar 137-140 ° C am 3-5 eiliad.

(2) Pwyntiau am sylw yn y broses o ddiod bacteria asid lactig
Mesurwch gynnwys protein llaeth, ychwanegu powdr llaeth i wneud protein y llaeth rhwng 2.9%a 4.5%, codwch y tymheredd i 70-75 ° C, addasu pwysau'r homogenizer i 18-20mpa ar gyfer homogeneiddio, ac yna defnyddio 90-95 ° C, 15- pastude am 30 munud, yn paratoi i 42-4, oeri i 42-4, oeri i 42-4, oeri i 42- oddi ar y cynhyrfu, a chadwch dymheredd cyson o 41-43 ° C i'w eplesu. Pan fydd asidedd y llaeth yn cyrraedd 85-100 ° T, mae'r eplesiad yn cael ei stopio, ac mae'n cael ei oeri yn gyflym i 15-20 ° C gan y plât oer ac yna ei dywallt i'r TAW i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.

Os yw'r cynnwys protein yn y llaeth yn isel, bydd gormod o faidd yn y llaeth wedi'i eplesu, a bydd fflocs protein yn ymddangos yn hawdd. Mae pasteureiddio ar 90-95 ° C yn ffafriol i ddadnatureiddio cymedrol y protein ac yn gwella ansawdd y llaeth wedi'i eplesu. Os yw'r tymheredd eplesu yn rhy isel neu os yw maint y inocwl yn rhy fach, bydd yr amser eplesu yn rhy hir, a bydd y bacteria'n tyfu gormod, a fydd yn effeithio ar flas ac oes silff y cynnyrch. Os yw'r tymheredd yn rhy uchel neu os yw faint o inocwl yn rhy fawr, bydd yr eplesiad yn rhy gyflym, bydd y maidd yn cael ei waddodi yn fwy neu bydd lympiau protein yn cael ei gynhyrchu, a fydd yn effeithio ar sefydlogrwydd y cynnyrch. Yn ogystal, gellir dewis straen un-amser hefyd wrth ddewis straenau, ond dylid dewis straenau ag ôl-asidedd gwan cymaint â phosibl.

Oerwch yr hylif CMC i 15-25 ° C a'i gymysgu â'r llaeth yn gyfartal, a defnyddiwch ddŵr i wneud iawn am y cyfaint (didynnu faint o ddŵr y mae hylif yr asid yn ei feddiannu), ac yna ychwanegwch yr hylif asid at y llaeth hylif yn araf, yn barhaus ac yn gyfartal (asid yn ddelfrydol trwy chwistrellu). Trowch yn dda a'i roi o'r neilltu.

Yn gyffredinol, gellir defnyddio tymheredd naturiol y llaeth ar gyfer homogeneiddio, ac mae'r pwysau'n cael ei reoli ar 15-20mpa.

Tymheredd sterileiddio: Yn gyffredinol, mae cynhyrchion ôl-sterileiddio yn defnyddio 85-90 ° C am 25-30 munud, ac yn gyffredinol mae cynhyrchion eraill yn defnyddio sterileiddio tymheredd uwch-uchel ar 110-121 ° C am 4-5 eiliad neu 95-105 ° C am 30 eiliad.